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Revalorización de productos lácteos fermentados mediante el uso de bacterias lácticas con potencial postbiótico
(Universidad de Castilla-La Mancha, 2024) Ramos Monge, Inés María
Las bacterias lácticas han sido utilizadas a lo largo de la historia en la elaboración de alimentos fermentados debido tanto a su capacidad conservante como a las características organolépticas que aportan al producto final.
Aunque la mayoría de las especies que los constituyen son seguras para los humanos, no todas han sido calificadas como GRAS (Generally Recognized as Safe) ni con status QPS (Qualified Presumption of Safe). Por ello, es primordial realizar una evaluación exhaustiva de las cepas en primer lugar de su seguridad y, posteriormente sus propiedades tecnológicas y funcionales antes de utilizarlas para la fabricación de alimentos.
Un aspecto importante a evaluar es la resistencia a los antibióticos y la presencia de genes resistentes que pueden transferirse horizontalmente a otras células. Las bacterias lácticas con capaces de desarrollar resistencia creando genes que pueden transferirse a los humanos por la dieta, provocando problemas en la salud humana y animal. De manera similar, las bacterias son capaces de producir compuestos tóxicos que pueden resultar una amenaza para la seguridad alimentaria, como es el caso de las aminas biógenas (ABs). Las ABs son compuestos de bajo peso molecular que son sintetizados principalmente mediante descarboxilación de aminoácidos por la acción de microorganismos. La acumulación de estos compuestos en el organismo puede ocasionar intoxicaciones alimentarias con síntomas como sofocos, dolores de cabeza, náuseas, vómitos, diarrea, palpitaciones y aumento o disminución de la presión arterial.
Por otro lado, las bacterias lácticas también son capaces de producir durante su crecimiento compuestos con diversas propiedades que pueden aportar a los alimentos características deseables y propiedades y actividades beneficiosas para la salud. Entre estos productos, denominados postbióticos, se encuentran los ácidos orgánicos que son conservantes naturales y contribuyen al sabor y aroma de los alimentos, el ácido ¿-aminobutírico (GABA) o los exopolisacáridos (EPS). El GABA es un aminoácido no proteico sintetizado por descarboxilación del ácido glutámico que presenta numerosos beneficios para la salud como efectos antidepresivos, sedantes, antihipertensivos, antidiabéticos, anticancerígenos y beneficios de mejora del sistema inmunológico. Por otro lado, los EPS son polisacáridos producidos por las bacterias con propiedades muy interesantes para la industria. Son capaces de mejorar la textura y reología de los alimentos, además de usarse como espesantes, reduciendo así el uso de aditivos.
Por todo ello, en esta tesis se propone una revalorización de productos lácteos convencionales por medio del uso de bacterias lácticas con potencial postbiótico para aportarles o bien beneficios para la salud del consumidor o mejoras en su textura. En primer lugar, se realizó una caracterización de las cepas antes de ser usadas en la elaboración de los alimentos. Y tras ello, se propuso la elaboración de tres productos diferentes. Por un lado, yogures enriquecidos con GABA mediante el uso de las cepas más productoras de este aminoácido, en los cuales se encontraron mayores concentraciones que en el yogur control. Siguiendo este producto, se elaboraron yogures desnatados con cepas productoras de EPS para conseguir modificar su textura sin la necesidad de usar aditivos, obteniendo satisfactoriamente yogures firmes sin el uso de hidrocoloides. Y, por último, se elaboraron quesos Manchegos artesanos de leche cruda con un cocultivo de bacterias lácticas degradadoras de ABs con el fin de solucionar las acumulaciones de estos compuestos que ocurren en estos productos. De nuevo, los resultados fueron muy prometedores, encontrando grandes reducciones del contenido en ABs durante la maduración.
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Acidochromism of amino-substituted indolizine chromophores
(Elsevier, 2023-04-02) Antón-Cánovas, Teresa; Achelle, Sylvain; Paz Fernández-Liencres, M.; Navarro, Amparo; Alonso, Francisco; Rodríguez López, Julián
There is a continuous interest in the development of advanced materials with tunable photophysical properties, among which white light emission represents a major challenge. Indolizines are a kind of azaheterocycles that have gained a great deal of attention in the recent past due to their intriguing photophysical behavior. We report herein on the synthesis of new push–pull indolizines bearing amino and electron-withdrawing groups at positions 1 and 7, respectively, and on their optical response in acidic medium. Exclusive protonation on the amino group has led to a hypsochromic shift in the emission spectra. Interestingly, white photoluminescence can be attained by adjusting the amount of acid as a result of color complementarity between neutral and charged species. Moreover, Density Functional Theory (DFT) calculations on the molecular structure and photophysical properties of these compounds are in agreement with the experimental results, providing very useful information about the main electronic transitions and the influence of protonation on the optical transitions.
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Novel groundtruth transformations for the aesthetic assessment problem
(Elsevier, 2023-04-17) González Naharro, Luis; Flores Gallego, María Julia; Martínez Gómez, Jesús; Puerta Callejón, José Miguel
Aesthetic assessment evaluates the quality of a given image using subjective annotations, commonly user ratings, as a knowledge base. Rating complexity is usually relaxed in state-of-the-art works by employing a binary high/low quality label computed from the mean value of rating votes. Nevertheless, this approach introduces uncertainty to average-quality images, which may affect the performance of machine learning models trained from annotated data.
In this work, we present a novel approach to aesthetic assessment based on redefining the rating-based groundtruths present in most datasets. Our intent is twofold: to reduce the rating uncertainty and to automatically group them into clusters reflecting high and low quality patterns, thus avoiding an arbitrary threshold like 5 in 1–10 ratings. The experimentation uses the well-known AVA dataset, which consists of more than 255,000 images, and we train several CNN models to test our new groundtruths against the baseline ones. The results show that our approach achieves significant performance gains, between 3% and 9% more balanced accuracy than the baseline groundtruths.
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Assessing the impact of the economic complexity on the ecological footprint in G7 countries
(Elsevier, 2023-03-29) Balsalobre Lorente, Daniel; Nur, Tugba; Topaloglu, Emre E.; Evcimen, Ceren
The G-7 economies include economically developed countries on a global scale. The high economic complexity and ecological behaviour of these countries have led to increased concern in other countries within the conjuncture. For this reason, this study investigates the impact of economic complexity, human development, high innovation processes, and renewable energy consumption on the ecological footprint, presenting as the main novelty the damper effect that human development and innovation processes exert on economic complexity and the global effect on the ecological footprint. This empirical evidence is analyzed under the validation of a U-inverted EKĆs behaviour between ecological footprint and economic complexity for 1991–2018. Our study follows a second-generation perspective that generates reliable and robust results using Cup-FMOLS, Konya panel bootstrap causality and panel VAR analyses under cross-sectional dependence and slope heterogeneity. The long-run elasticity estimates calculated with the Cup-FMOLS approach suggest that economic complexity, human development, high innovation process and interaction variables reduce the ecological footprint. The unidirectional causality from economic complexity and human development to ecological footprint, as well as from economic complexity and human development to the high innovation process, is part of the Konya bootstrap causality test. In addition, a bidirectional causality linkage is revealed between renewable energy consumption and ecological footprint, human development and high innovation process. In G-7 countries, where economic complexity is higher than in other countries, it is crucial to improve environmental quality to ensure sustainable development. The findings show that sustainable development in G-7 countries can be accelerated by improving renewable energy sources, R&D investments and social dimension.
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Liderazgo servidor y pensamiento creativo: el papel mediador de la autonomía del estudiante
(Egregius, 2022) Linuesa Langreo, Jorge; Martínez Cañas, Ricardo; García Haro, María Ángeles; Ruiz Palomino, Pablo