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Diversidad genética y caracterización tecnológica de cepas autóctonas aisladas de queso de D.O."Manchego", para su selección como cultivo iniciador.

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dc.contributor.author Nieto Arribas, Pedro David
dc.date.accessioned 2012-10-26T08:37:23Z
dc.date.available 2012-10-26T08:37:23Z
dc.date.issued 2010
dc.identifier.other https://www.educacion.gob.es/teseo/imprimirFicheroTesis.do?fichero=22031 es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10578/2842
dc.description.abstract En España, casi la mitad del queso producido con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) corresponde al queso Manchego. El queso Manchego puede ser artesanal, si se elabora con leche cruda, o industrial, cuando se elabora con leche pasteurizada. La microbiota espontánea presente en los quesos artesanales es muy compleja y en esencia es la responsable de las excelentes características sensoriales de estos quesos. No obstante, en ocasiones, es también responsable de la aparición durante la maduración, de diversos defectos producidos por la presencia de ciertos microorganismos contaminantes que disminuyen la calidad higiénica y/o sensorial de estos quesos. Para evitar estos problemas, los fabricantes utilizan, cada vez con más frecuencia, leche pasteurizada. En el proceso de pasteurización se destruye la microbiota espontánea presente en la leche, por lo que es necesario añadir cultivos iniciadores o starter, cuya principal función es la producción rápida de ácido láctico para iniciar la fermentación. En la elaboración de queso Manchego industrial, hay que indicar que hasta el momento, el Reglamento de la D.O. Queso Manchego no especifica cuál ha de ser el cultivo iniciador empleado, por lo que se suelen emplear cultivos mixtos comerciales inespecíficos. Esta fabricación a nivel industrial conlleva la pérdida de la microbiota espontánea, observándose que los quesos industriales desarrollan un sabor menos intenso que los elaborados con leche cruda, sin embargo, se asegura una mayor uniformidad del producto y se mejoran las condiciones sanitarias. Por estas razones, se planteó como objetivo principal de esta Tesis la selección de un cultivo iniciador constituido por varias cepas autóctonas, de manera que su adición a la leche pasteurizada para la elaboración de queso Manchego, permita la obtención de quesos de características organolépticas similares a los elaborados con leche cruda, a la vez que se preserva la biodiversidad microbiana en un producto tan importante en esta región como es el queso Manchego. La selección de un cultivo iniciador debe iniciarse con la identificación de la microbiota que participa en los procesos espontáneos de fermentación, para más tarde realizar la caracterización tecnológica de las cepas mejor implantadas o predominantes en este proceso, ya que éstas serán sin duda las mejor adaptadas a las condiciones y serán capaces de mantener las características de identidad del queso Manchego. Además, algunas de las características o propiedades tecnológicas de los microorganismos, son cepa-dependiente, de ahí la importancia de utilizar métodos con gran capacidad discriminante, como aquellos que analizan el ADN, para la caracterización de estos microorganismos. Mediante las técnicas RAPD-PCR, PCRs específicas, 16S-ARDRA y métodos fenotípicos se genotiparon e identificaron: 114 aislados pertenecientes al género Lactococcus, que se agruparon en 16 genotipos diferentes y se identificaron las especies L. lactis subsp. cremoris y L. lactis subsp. lactis, siendo esta última la mayoritaria. Los 23 aislados pertenecientes al género Leuconostoc se agruparon en 6 genotipos diferentes y se identificaron las especies Ln. lactis, Ln. paramesenteroides y Ln. mesenteroides subsp. dextranicum. Y un total de 132 aislados pertenecientes al género Enterococcus se agruparon en 20 genotipos diferentes, siendo E. faecalis la especie predominante y E. faecium, E. hirae y E. avium, otras especies minoritarias identificadas. Se realizó la caracterización tecnológica de un número representativo de aislados de cada género considerando propiedades importantes durante la elaboración y maduración del queso, como son la actividad acidificante, proteolítica, lipolítica, aminopeptidásica, producción de compuestos aromáticos, como el diacetilo. Además, se evaluó la seguridad de los aislados, determinando factores de virulencia, resistencia a antibóticos y producción de aminas biógenas. A partir de los resultados obtenidos de la caracterización genética y tecnológica, se seleccionaron varias cepas pertenecientes a los distintos géneros para ser incluidas en el diseño de un cultivo iniciador para la elaboración de queso Manchego. es_ES
dc.format text/plain en_US
dc.language.iso es en_US
dc.publisher Universidad de Castilla-La Mancha es_ES
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess en_US
dc.subject Industria alimentaria es_ES
dc.title Diversidad genética y caracterización tecnológica de cepas autóctonas aisladas de queso de D.O."Manchego", para su selección como cultivo iniciador. es_ES
dc.type info:eu-repo/semantics/doctoralThesis en_US


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