Aptitudes de tres cruces genéticos de cerdo blanco de la raza duroc para la fabricación de jamón curado

Abstract

Se han comparado los parámetros productivos, de matadero y sala de despiece, así como la calidad de los jamones frescos y curados de tres cruces genéticos de cerdo blanco derivados de la raza duroc. Los índices de calidad, analizados en los músculos semimenbranosus y biceps femoris, fueron: el PH, la conductividad eléctrica, los parámetros composicionales (humedad, grasa, proteina y sales) que aportaron una información básica del producto; la concentración de mioglobina (en el pernil fresco) y de nitropigmentos y de pigmentos totales ( en el jamón curado) como medidas del color; la actividad enzimática, el nitrógeno no proteico, la estructura y la cantidad relativa de las proteínas mediante electroforesis desnaturalizante de la proteólisis; y la textura de forma instrumental como medida de las características reologicas. Se formo y entreno a un panel de análisis sensorial especializado en jamón curado, que valoro la calidad de las muestras procedentes de los tres cruces genéticos. Se obtuvo que los dos cruces genéticos que contenían un 75% de sangre duroc y un 25% de landrace y procedían de dos empresas de selección genética diferentes, proporcionaran jamones semejantes que variaron únicamente en el espesor de la grasa de depósito y el tamaño. Una variación del 25% en la cantidad de sangre duroc, sustituida por sangre large white, dio lugar a parámetros productivos de matadero y sala de despiece más favorables desde el punto de vista económico; en los jamones se desarrollo una mayor proteólisis en el mismo tiempo de curado y mejor su calidad organoléptica.