Efecto de la utilización de distintos cultivos iniciadores en la proteolisis del queso manchego. Otros aspectos de la maduración

Abstract

El trabajo realizado en esta tesis doctoral tuvo como principales objetivos ampliar los conocimientos existentes sobre el queso manchego para así mejorar su calidad, y está estructurado en tres partes: 1) mejora del modelo estadístico para la predicción del tiempo de maduración de los quesos manchegos comerciales, 2) estudio de la lipolisis en el queso manchego a lo largo de la maduración y según la estación de fabricación y 3) utilización de diferentes combinacines de cepas de bacterias lácticas aisladas de quesos manchegos artesanales, empleadas como cultivo iniciador para la elaboración de queso manchego y estudio de su efecto a lo largo de la maduración, fundamentalmente a nivel de la proteolisis, comparándoles con quesos manchegos elaborados con un cultivo mixto comercial normalmente empleado en la industria de la zona. Los resultados más relevantes obtenidos fueron los siguientes: Se obtuvo un modelo estadístico para la predicción del tiempo de maduración de quesos manchegos comerciales, que mejoro el ya existente. Para la formulación de este modelo se incluyo como conjunto de calibrado un mayor número de muestras de quesos manchegos, los cuales además habían sido elaborados en diferentes épocas del año. El modelo obtenido solamente utiliza tres variables (actividad del agua, PH y extracto seco) para la predicción del tiempo de maduración, con lo cual se simplifica bastante el cálculo del tiempo predicho, ya que estos tres parámetros constituyen determinaciones sencillas y rapidas de realizar. En cuanto al estudio de la lipolisis experimentada por los quesos manchegos elaborados en tres estaciones del año (primavera, otoño e invierno) y madurados hasta los 150 días, los ácidos grasos libres (agl) mayoritarios encontrados fueron, independientemente del tiempo de maduración y de la época de fabricación, según la longitud de la cadena y el grado de saturación, el butírico (c4:0) saturado de cadena corta, con porcentajes del 1 al 7% del total, el mirística (c14:0), saturado de cadena media, con porcentajes entre el 9 y 12% del total, el palmítico(c16:0), saturado de cadena larga, entre el 26 y 33% y el oleico (c18:1), insaturado de cadena larga, entre el 23 y 34% del total de agl. Se comprobó que las muestras de queso manchego se diferenciaron según el tiempo de maduración y también según la estación de fabricación por su contenido en agl de cadena corta, siendo los agl que más contribuyeron a esta diferenciación el butírico, el caproico y el caprilico. En lo referente a la utilización de diferentes cultivos iniciadores para la elaboración de queso manchego, el perfil de péptidos de las fracciones soluble e insoluble en etanol al 70% así como la concentración de aminoácidos libres, utilizando como herramientas estadísticas técnicas de análisis multivariante, permitieron la clasificación de las muestras de queso manchego según su cultivo iniciador. El análisis sensorial de las muestras de queso puso de manifiesto que los quesos que obtuvieron unas mayores puntuaciones para los atributos de calidad e intensidad del Olory para la impresión global fueron los elaborados con los microorganismos aislados previamente en nuestro departamento de quesos manchegos artesanales, compuesto por lactococcus lactis subsp. Lactis, leuconstoc mesenteroides subsp. Dextranicum y lactobacilus plantarum, frente a los elaborados con el cultivo mixto comercial.